緑茶やオリーブ油の抗酸化作用は保存期間の長さに伴って消失

抗酸化物質が豊富に含まれる食品の健康面での有益性は、食品の保存期間に伴って減少していくことが2つの新しい研究で示された。市販の緑茶およびオリーブ油を保存した場合、抗酸化作用がどのくらい維持されるかに着目したもので、いずれも科学誌「Journal of Food Science（食品科学）」3月号に掲載された。
　第１の研究は、緑茶の葉に含まれるカテキン類について調べたもの。カテキン類は細菌やウイルスを撃退するほか、癌（がん）細胞の活性を阻害する作用もあるとされている。しかし、市販の緑茶は腐らず、長期間保存される可能性があることから、米国農務省（USDA）西部地域研究センター（カリフォルニア州）のMendel Friedman氏らは、長期保存によるカテキンの持続性を検証するため、米国、韓国および日本で市販されている８種類のティーバッグの緑茶を元の包装のまま68°F（20℃）の暗い室内で１週間、１カ月、２カ月、４カ月、６カ月にわたり保存した。その後、茶葉を粉砕して熱湯に入れた後、冷まして分析を行った。
　その結果、保存期間の早い段階から抗酸化物質の減少がみられ、６カ月後には８種類の緑茶のいずれもカテキン濃度が急激に減少した（平均32％）。最も多く含まれるカテキン類であるエピガロカテキンガレート（EGCG）は６カ月後には28％、次いで多く含まれるエピカテキンガレート（ECG）は51％減少することがわかった。Friedman氏は、この研究は予備的なものであり、市販の緑茶の栄養素がすべて同じようなペースで減少するとは限らないと付け加えている。
　一方、イタリア、Foggia大学のAntonella Baiano氏らによる研究は、エクストラ・バージンと呼ばれるオリーブ油に着目したもの。エクストラ・バージンは製法が厳密に定められており、含有されるフェノール化合物が抗酸化物質として作用し、心疾患、脳卒中、ある種の癌のリスクを低下させると考えられている。アプーリアApulia地区の２箇所の果樹園でオリーブ収穫後24時間以内に製造された数種類のエクストラ・バージン・オリーブ油について製造、包装の過程を通じて分析した結果、３カ月までの保存では抗酸化作用に変化はみられなかったが、６カ月後にはほとんどのオリーブ油で抗酸化作用が40％低下することがわかった。
　「未開封のままなら栄養的価値が損なわれることはないと考えている人にとっては意外な結果かもしれない」とある専門家は述べ、食品を購入する際には短期間に使いきれるかどうかを考える必要があると助言している。オリーブ油を保存するときは、色つきの小さめのガラスびんに入れ、室温68～77°F（20～25℃）の暗所に保存するのが理想だという。

2009/05/04 (Mon) 健康生活応援 Trackback() Comment(0)